Слово о провансальской кухне

Моя хорошая знакомая из Ниццы, литератор и путешественница Беатрис Редпат, готовила кролика в соусе из провансальских трав – специально к нашему с подругой приезду. По дому плыли восхитительные запахи, перемещаясь из кухни в гостиную, прихожую и сад. А сад благоухал еще нежнее и тоньше. Пока кролик готовился, мы пили чудесное розовое вино из высоких бокалов. Над небольшим местечком Сен-Жанне, расположенным в горах над Ниццей, плыл закат, похожий на корабль с алыми парусами. Щедрая и солнечная земля региона Прованс – Альпы – Лазурный Берег была еще теплой после целого яркого дня и удивительно благоуханной. Нас ожидали чудеса провансальской кухни и полное блаженство довольных собой гурманов. Остановись, мгновенье, ты прекрасно! Но жизнь идет своим чередом, и мгновенья не останавливаются, да и не нужно. Ведь после кролика в соусе из трав нас ожидал вкуснейший десерт…

Пробовали ли вы дыни из Кавайона? Если нет, то вы очень многое потеряли. Кавайон – маленький солнечный провансальский городок – это настоящая столица дынь. Он вырос на месте древнего оппидума Cabellio, занимавшего гору Сен-Жак (Святого Якова). Кавайон раскинулся в долине Дюранса на пересечении дорог, соединяющих Альпы и Средиземноморье. На вершине горы Сен-Жак можно увидеть прелестную часовенку XII в., окруженную высокими кипарисами.

Дыни здесь – с восхитительной золотисто-оранжевой мякотью, сочные и сладкие, как конфеты. Ближе всего к ним по вкусу дыни канталупа с оранжевой мякотью. Из кавайонских дынь делают нежнейшие десерты и подают, например, с ванильным кремом.

Блюдо провансальской кухни

Александр Дюма-отец так любил дыни из Кавайнона, что однажды предложил завещать городской библиотеке полную коллекцию собраний сочинений, если город согласится предоставить ему пожизненную ренту из 12-ти дынь в год. Кавайонцы согласились, и городская библиотека обогатилась многочисленными томами произведений Дюма.

Каждый год, в июне, в Кавайоне проходит фестиваль дынь, во время которого торжественно выбирают Рыцарей Дыни. Таковыми могут стать производители «королевы Кавайона» – фермеры – и, конечно же, почетные гости города. Во время фестиваля дыни проходит много забавных конкурсов – например, на самое быстрое ее поедание. Горожане и гости города танцуют, поют и веселятся. Кулинары состязаются в искусстве приготовления блюд из дыни. Розовые вина Прованса льются рекой. Город не спит до утра. Да здравствует дыня, королева Кавайона!

Или вот, например, Воклюз. Здесь самые лучшие и сочные груши. Салон-де-Прованс – родина Нострадамуса – славится своими нежнейшими персиками. А еще провансальцы обожают конфеты из миндальной пасты, которые называются калиссонами.

Калиссоны – это разновидность очень нежных конфет, изготовленных на основе миндальной пасты. Паста заливается в широкий сосуд в форме церковной чаши, называемой Калис, поэтому конфеты и именуются калиссонами. Калиссоны, освященные архиепископом, раздавались верующим с песнопением «Пригубите чашу». Это песнопение жители Экс-ан-Прованса переделали в веселое: «Попробуйте калиссоны». Их не только пробуют, но и уплетают за обе щеки до сих пор.

Прованс – это родина ниццского салата (его называют «нисуаз», от «salade nicoise») и рыбы, приготовленной на гриле с фенхелем. Нисуаз – это салат из картофеля, томатов, анчоусов, оливок и каперсов. Существуют самые разные версии приготовления этого салата, но всего его варианты – восхитительны.

Прованс гордится своими винами, наиболее известные среди которых – Шатонёф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape), Кот-де-Ванту (Cote de Ventoux), несколько южнее Кото-де-Бо (Coteaux-des-Baux), Бом-де-Вениз (Beaume-de-Venise). Любителям гастрономических туров стоит проехаться по многочисленным «дорогам вин» («routes des vins»). Такие дороги очень удобны, они обозначены специальными указателями. Можно остановиться в погребках местных виноделов или в старинном замке, в погребах которого, в огромных дубовых бочках, вызревают вина.

Если вы хотите представить, как жили в Провансе в старину, поезжайте в Ля Тюльер – провансальскую деревню в миниатюре, которая расположена в окрестностях города Гриньян. Гурманы же называют Прованс раем. Здешняя пища – это действительно услада рта (amuse-bouche, как говорят французы). Широко известны провансальские специи – фенхель, розмарин, тмин, базилик, дикие травы. Местные томаты и баклажаны – главные компоненты знаменитого «рататуя» – овощного рагу. И обязательно купите знаменитое провансальское оливковое масло, без него вы никогда не сможете приготовить настоящий «нисуаз»! А еще Прованс гордится своими трюфелями и россыпями свежих, сочных фруктов в садах и на рынках.

Прованс – это солнечный и благоуханный край, в котором путнику дышится полной грудью. Здесь очень хорошо понимаешь, что такое французское «искусство жизни». Провансальцы овладели этим искусством, как никто другой.