Лучшие круассаны Франции

Одно из неприятных потрясений, которое ожидает любого человека, побывавшего во Франции, по возвращении на родину – это невозможность есть наш российский хлеб. После благоухающего, восхитительно свежего, мягкого и нежного французского хлеба, испеченного чуть ли не на твоих глазах, тебе предлагают сомнительного вида и происхождения батон, который Бог знает когда был изготовлен и плесневеет через пару дней хранения… Ни один француз, даже клошар, не станет есть хлеб, который испекли несколько дней, а тем более месяцев назад! Только свежеиспеченный, только теплый, вкусно пахнущий, мягкий, тающий во рту!

Многочисленные французские кондитерские открываются уже в 5.30 утра, потому что каждый француз – от банкира до клошара – имеет право полакомиться свежайшим багетом за 60 евроцентов или купить круассаны к завтраку! Утром над французскими городами и селами витает восхитительный запах свежей сдобы. Я начинала ощущать его уже в шесть утра и радостно раскрывала окна в гостиничном номере, чтобы этот запах коснулся и меня. И как тяжело было потом, уже в самолете, если это только был не рейс Air France, вертеть в руках ломтик нашего обычного российского батона, изготовленного, может, и месяц назад, и подносить его к носу, пытаясь почувствовать аромат, к которому меня приучила Франция, и не находить этого аромата. И видеть, как сидящие рядом французы морщатся, поднося хлеб к носу, и откладывают его в сторону, так и не ощутив знакомого запаха свежей сдобы! Справедливости ради надо отметить, что «Бородинский» хлеб французам нравится – из-за его оригинальности.

Когда-то и у нас в России было много маленьких пекарен, когда-то и у нас пекли домашний хлеб, но все это происходило преимущественно до Октябрьской революции, а потом пришедшие к власти большевики ввели машинное производство хлеба – и прости-прощай благоухающая сдоба! «Кто знает, что они туда плеснут…», – как говорил булгаковский профессор Преображенский о советских продуктах.

Наверное, за годы советской власти мы разучились уважать себя, раз спокойно едим хлеб месячной давности и радуемся ему. Мы просто отвыкли от чувства самоуважения, как и от многого другого. Вы скажете, что свежий хлеб к завтраку – это мелочь? Может быть, но жизнь складывается из мелочей. Сначала мы не обращаем внимания на то, какой хлеб едим, потом перестаем замечать сорняки на лужайках парка или грязь на улицах, а дальше нам уже и до людей нет никакого дела! Это не мелочи, это данный нам Богом мир, наше земное пространство, которое каждый человек должен по возможности окультурить и гармонизировать. Французам до всего есть дело – и до хлеба, и до пуговиц. А мы – «то мировые проблемы решаем, а то воруем белье»!

Дорогие читатели! Я не хочу никого обидеть, но советская власть действительно отучила нас от многого. Сначала – от веры (вспомните годы атеизма и борьбы с «церковным мракобесием»!), а потом и от внимания к окружающему миру и уважения к себе и другим. Теперь мы понемногу возвращаемся к утраченным ценностям и прежде всего – к вере в Господа. Дай нам Бог еще любви к России, к ее бессмертной душе, которая, словно трава, все равно когда-нибудь пробьется из-под плит атеистического былого! В Европе живо чувствуется жизненная вертикаль, на вершине которой Творец. Мы, увы, утратили ощущение этой вертикали, а ведь без нее не осознать, что у каждого человека на этой земле есть призвание свыше и долг перед собой и миром. А из призвания вытекает и мастерство! В том числе и мастерство кондитера.

А теперь мы можем плавно описать круг и вернуться к хлебу… Вот, например, французские требования к багету. Мы, русские, как правило, называем багетом любой хлеб продолговатой формы из пшеничной муки, но это, увы, не так. Настоящий багет должен весить ровно 320 граммов, а сверху на нём должно быть семь надрезов. Если надрезов, к примеру, только пять, то это называется уже не «багет», а «le pain» – просто хлеб.

Французский завтрак не обходится без круассанов или, попросту говоря, рогаликов. Но рогалики эти пекутся совершенно особым образом. Дрожжевое тесто прослаивается сливочным маслом, складывается и раскатывается. Начинка для круассана может быть абсолютно любой: сладкая – из варенья, скажем, из любимого всеми французами нормандского конфитюра, или из фруктов, творога и шоколада, несладкая – из сыра и овощей. Очень важно – правильно завернуть круассан. Для этого тесто раскатывается в круг, режется по диаметру на восемь частей, а затем каждый треугольник сворачивается от длинной стороны к вершине. Затем булочку нужно уложить на противень в форме полумесяца, вершиной книзу.

Кстати, с геометрической формой круассанов связана одна очень занимательная история. Любимое французское утреннее лакомство – австрийского изобретения. В 1683 г. австрийский пекарь Питер Вендлер изготовил булочку в форме полумесяца, что было приурочено к тогдашней победе Австрийской империи и ее польских союзников над Оттоманской Портой.

В 1770 г. круассан впервые появился во Франции. Моду на круассаны ввела так нелюбимая коренным населением страны «Австриячка» – королева Мария-Антуанетта, супруга Людовика XVI. Как видите, и эта ненавидимая всеми королева сделала французам ценный подарок!

Французский десерт

Королева приказала подавать круассаны к завтраку, а вслед за ней «венские рогалики» стали вкушать придворные. Но любой французский кондитер скажет вам, что австрийские и французские круассаны – это два совершенно разных лакомства. Мол, от венских кондитеров французы позаимствовали только форму круассанов, а употреблять для приготовления «венских рогаликов» слоеное тесто с маслом решили именно французские мастера.

Так или иначе, галльские кондитеры существенно усовершенствовали круассаны. Более того, появились самые разные дрожжевые и слоеные булочки, такие как чудеснейшие улитки с изюмом (сама ела – райское наслаждение!) или слойки с яблочным пюре (шассоны), слойки с шоколадом и бриоши.

Некоторые, впрочем, предпочитают на завтрак фланы, хотя флан – это, если быть точным, – десерт. Говорят, что фланы пришли во Францию из Испании, но вкус испанских фланов существенно отличается от французских. Классический флан – его называют яичным – похож на желе. Он готовится из яиц, молока и сахара (без добавления муки) и дополняется карамельным соусом. Во Франции фланом называют тонкую основу из теста, заполненную молочным кремом, похожим на заварной, и запеченную до тёмно-коричневого цвета. Самые вкусные фланы я пробовала в Шантильи, хотя не исключаю, что в ряде парижских кондитерских пекут нечто феерическое, превосходящее по вкусу даже фланы из вотчины принцев Конде. Флан может быть «естественным», то есть творожным, а также кокосовым, фруктовым и с самыми разными наполнителями.

Или, скажем, бриоши… Как же я в самом деле могла забыть об этой «усладе рта» (amuse-bouche – как говорят французы)? Бриоши – это пышные булочки из нежного, мягкого, ароматного, тающего во рту сладкого теста. Их изобрел французский кондитер Бриош. Особенность рецепта – в приготовлении дрожжевого теста, которое на ночь убиралось в холодное место (скажем, в холодильник), чтобы задержать его подъем. Затем тесто из холодильника доставали, раскладывали в формы, стараясь использовать небольшую форму для значительного объема теста. Затем выпекали до готовности, и выходили замечательные, нежнейшие, восхитительные сдобные булочки к завтраку.

Я обожаю всяческие французские «tarte», «tartine», «tartellettes», то бишь пирожные! Когда смотришь на витрину кондитерской и видишь все эти изысканные корзиночки с фруктами, изящные башенки с кремом, все эти суфле и булочки, получаешь огромное эстетическое удовольствие! В первый свой визит во Францию я даже фотографировала витрины с пирожными. Потом стала разбираться в особенностях приготовления «мадлен» и круассанов.

Теперь, ностальгируя по Франции, я хожу во французские кондитерские в Москве, особенно в «Le pain quotidien», что переводится на русский язык как «Хлеб насущный», точнее – «Хлеб повседневный». Обратите внимание – «Хлеб повседневный», а не хлеб второго, третьего или четвертого дня! Осетрина, как известно, не бывает второй, третьей или четвертой свежести, а только первой и единственной!