Глава 3. Отведать ишкембе

Автор, основываясь на своем довольно богатом опыте, объясняет, что знакомство с миром может стать полноценным только тогда, когда со знанием дела вкусишь плодов той земли, куда занесла вас судьба, и почему жениться стоит только недалеко от ишкембеханэ.

Мы хотели бы предложить нечто очень удобное и легкое в транспортировке: знания — знания о странах, которые вы намерены исследовать. Ведь любой турист, командированный и просто заезжий человек становится исследователем незнакомых стран и дотоле неведомых народов. И каждая попытка включить электробритву в розетку, самой конструкцией своею сопротивляющейся этому, становится маленькой (но зачастую весьма малоприятной) ступенькой на пути познания иного мира. Наша цель гораздо более скромная, нежели попытка дать полную и исчерпывающую картину окружающего нас Дальнего, Среднего и даже Ближнего Зарубежья. Мы хотим поделиться с вами некоторыми возможностями получения маленьких радостей во время путешествия. Все эти возможности проверены нами органолептически, совершенно без риска для жизни и особого урона для кошелька. Мы несем за это ответственность.

Хватит наукообразия! Скажем простым языком, о чем идет разговор. Мы хотим рассказать вам, что, где и как вы можете покушать (поесть). «Органолептика» — в данном случае — обозначает, что мы сами это все поели (отведали) и ощутили прелесть туземной еды собственным языком и нёбом. (О тех случаях, где эта прелесть не имела место быть, мы вам просто не рассказываем за полной ненужностью.)

Что ни говорите, а воспоминания о том, что и где мы ели, составляют важную часть наших повествований о путешествиях. (И что пили — тоже.) В любой гостинице, где вы остановитесь, обязательно будет завтрак со шведским столом, а иногда и ужин — тоже со шведским столом, но более плотный. И, хотя шведскость этого стола будет скорректирована местным колоритом, это все-таки — всемирный стандарт. Между завтраком и ужином время достаточно продолжительное, чтобы вы почувствовали голод и прибегли к услугам точек питания вне гостиничного комплекса. Но и это несет на себе признаки того же всемирного стандарта. Предполагается, что турист хочет потреблять блюда знакомые ему и не подозрительные своей иностранностью. Виноваты в этом, наверное, англичане, этот первый отряд мирового туристического движения. Видеть далекие страны они хотели, а отказываться от привычной пищи — нет. Заказчик, как известно, хозяин, вот и стали в Португалии, где англичане отдыхали спокон веку, продавать жареную рыбу с картошкой (с точки зрения португальцев, совершенно несъедобную). А также ввозить из Англии старые газеты, в кульках из которых гордые бритты предпочитали лакомиться рыбой с картошкой. Заверни вроде бы в местную газету «А Пренса» или «У Диариу» — какая разница? Но для англичан, оказалось, картошка в «Пренсе» как бы и не картошка, а рыба из «Диариу» слишком сильно пахнет рыбой.

Это только одно из предположений, и мы на нем не настаиваем. Англичан в качестве самого массового отряда сменили немцы, а те — наоборот — обожают экзотические яства и всегда аккуратно записывают в путевой дневник их сложные названия. Но оказалось, что экзотика для немцев лишь тогда хороша, когда отвечает немецким (не самым изысканным) вкусам. Местные блюда везде чуть подогнали под немецкий вкус.

Японцам подгонять ничего не надо, они безропотно съедят все, им поданное, тоже запишут в дневник меню (совершенно переврав названия), но про себя-то знают, что как бы иноземцы ни старались, а вкуснее толстой лапши удон ничего на свете нет. Но получить ее будет можно только на Японских островах.

Наш человек — а наш отряд уже вышел в путь и заметно о себе повсюду заявил — неприхотлив, готов с аппетитом и обильно поесть любую иностранную пищу. На него и рассчитаны наши заметки. Поскольку объять необъятное не представляется возможным, мы остановимся на нескольких странах, особенно посещаемых нашими соотечественниками. И цель наша — познакомить с блюдами, наиболее излюбленными местным (в этих странах) населением. Вкусными, своеобразными и не стандартными. Которые хочется именно покушать.

Мы намеренно употребляем теплое и вежливое слово покушать вместо холодного поесть. Есть, в конце концов, можно в полковой столовой после команды «Приступить к приему пищи!». Прием пищи может утолить голод, но вряд ли доставит удовольствие. Зато когда вас приглашают покушать, удовольствие обязательно предполагается. И в какую страну ни забросит вас судьба, а также туристическая контора, воспоминания о ней всегда будут окрашены в теплые цвета, если вам довелось там потешить брюхо.

Не верьте людям, которые утверждают, что им все равно, что на столе. Во-первых, это неправда, а во-вторых, если уж это и правда, то такой человек доверия не заслуживает. Ибо он пренебрегает одной из основных радостей жизни — или живота, как сказали бы высоким штилем.

Автору этих строк пришлось исследовать питание, не щадя живота своего, в довольно многих странах. И он уверен: не следует щадить живот.

Какие землетрясения ни потрясали бы турецкую землю, какая бы война ни ярилась в какой-нибудь паре тысяч километров от турецких берегов, а любовь россиян к отдыху в Турции не слабеет. Во-первых, дешево, во-вторых, гарантия хорошей погоды, которую у здешнего моря не нужно напрасно ожидать. И в воспоминания о синем море и жарком солнце вплетается дымок дёнер-кебаба и истекающая медом пахлава.

Не надо дёнер-кебаба! Не думайте о пахлаве! Прошу понять меня правильно: я не враг вышеназванных деликатесов, более того — я их люблю. Но… Где теперь не увидишь дёнер-кебаб, даже если он скрывается под псевдонимом «арабская шаурма» — оба слова в названии сущая бесстыдная ложь. Ну, тут чуть получше, там чуть похуже, но все одно.

Вот «джаджык» — великолепный овощной салат с йогуртом — он и под греческим именем «тцатцики» одинаково прекрасен. Он родился под этим средиземноморским солнцем из местных овощей, оливкового масла и принесенного из среднеазиатских полупустынь кислого молока. А разные имена получил после развода Греции с Турцией.

Впрочем, джаджык вы получите и в гостиничном ресторане. Но сделайте несколько шагов в сторону от центральных улиц (или пляжа), пройдитесь по довольно тихим улочкам, и вы обязательно наткнетесь на небольшую точку общественного питания («кючюк локанта», как говорят здесь) на семейном, так сказать, подряде. Точку обслуживает хозяин со чады (в Турции многочисленные) и домочадцы. Выбор тут не так уж велик, а чаще всего вам предложат «кюфте». Это может обозначать целую палитру блюд, но главное будет в нескольких котлетках или мясных шариках, тушенных с картошкой, баклажанами и помидорами, со свежим, тонко нарезанным луком. Подают его прямо на сковороде. В каждой локанте вкус свой, но везде — домашний. Так вы ели только у мамы, да нет: у бабушки, которая знает вкусы внука и ждет его прихода. Как бы вы ни заботились о фигуре, пусть тут будет картошка — красноватая от перца и коричневатая, поскольку тушилась с баклажанами в оливковом масле, а без хлеба не обходитесь. Вы ведь решили поесть как турок?

Турецкий хлеб — это особая поэма: лаваш, который здесь потолще, чем привычный нам, лепешка, пышная и круглая, гигантский каравай, от которого в лавке отрезают куски по килограмму. (Всех видов не перечислил, даже и не пытаюсь.) Хлеб этот вкусен сам по себе, даже без масла, даже без брынзы и зелени. Не раз я видел турок, которые закусывали чаем с хлебом; ну, еще маленькая мисочка с салатом из помидоров и лука, политых лимонным соком и оливковым маслом. Турки обмакивали куски хлеба в салатную подливу и неторопливо поглощали их.

Мне кажется, когда (и если) наступит эра всеобщего благоденствия, турецкий пекарь появится во всех населенных пунктах всего мира. Кстати, наблюдая в любом зарубежном городе турецкий общепит, где в любое время суток трудолюбивые усатые люди тоненько срезают корочку с дёнера и радостно предлагают вам фасолевый суп, баклажаны разных изводов и прочее, прочее, прочее, мне приходила в голову мысль, что в истории европейцы понимали турок неправильно. Ошибались, наверное, европейцы. И когда где-нибудь под Веной обнаруживалось скопление турок и слышалось бряцанье металла, не следовало приглашать польского короля Яна Собеского громить магометан: то были не захватчики. Турки шли просто для того, чтобы открыть во всех австрийских, венгерских и чешских городах короны торговые точки с дёнер-кебабом и пекарни с кондитерским цехом для пахлавы. А также научить туземцев пить чай… В XVII веке их просто не поняли. Они добились своего — кроме чая — триста лет спустя.

Впрочем, оставим теоретические размышления. Вот что было со мной.

Долмуш — междугородный автобус с надежной принудительной вентиляцией в виде открытых окон — самое удобное транспортное средство в Турции. Несколько часов путешествия, возможность курить на заднем сиденье и природная общительность местных южных людей сделали его для меня ценнейшим местом для получения неформальной информации о стране и привычках ее народа. Обменялся сигаретами, как верительными грамотами (я — наше «Мальборо», мне — «Кэмел» турецкий), и начинай беседу.

…Сосед затянулся, одобрил качество, поинтересовался ценой и сказал, что, когда приехал из провинции в Стамбул, курил только самые дешевые местные сигареты «Юлдуз». Потом разговор сам по себе перешел на разные другие жизненные случаи.

— Я потом в Стамбуле женился и остался. — Сосед засмеялся, вспомнив забавный эпизод. — Я жену как выбирал? Человек хороший, жить есть где, а главное — ишкембеханэ рядом. Женюсь, решил.

Он переоценил мой запас турецких слов. Я не понял, что такое «ишкембеханэ» и почему это могло повлиять на дальнейшее устройство жизни. Я прямо спросил об этом.

— Ишкембеханэ? Ну, это заведение, где готовят и продают ишкембе-чорбасы. Ишкембе, ишкембе… у коровы внутри, у овцы тоже. Желудок, кишки-мишки всякие разные. Понятно?

Теперь стало понятно: требуха. Ну и что?

— Из них делают очень вкусный, очень сытный суп. С луком, перцем. С картошкой можно. Очень дешево, главное. Студенты, строители, небогатые люди его любят. Съел — весь день сытый. А в жару как хорошо!

Занятно, но за неделю в Турции я этого сытного блюда из кишок-мишок не встречал, при том что каждый удобный квадратный метр турецкой территории занят предприятием общественного питания. Там шипит на вертикальном вертеле дёнер-кебаб (почему-то известный у нас как арабское блюдо «шаурма», хотя оно турецкое, и название его тоже происходит от турецкого слова «чеверме» — «крутящееся»); там шкварчит на противнях средиземноморская рыба; там громоздится прозрачный лукум и истекает медом пахлава. И зазывалы, льстиво называя вас «коллега», чуть ли не за полу тянут отведать вышеназванное и многое другое, выкликая дразнящие аппетит и фантазию имена. Но ни разу я не слышал, чтобы кто-нибудь зычно кричал: «иш-кем-бее» и дергал за рукав прохожего. Скорее всего, решил я, эти заведения не рассчитаны на студентов, строителей и прочих небогатых людей, а туристы — по определению — все состоятельные и подлежащие стрижке.

Потому город Демре-кале, к которому приближался наш долмуш, представился мне подходящим местом для органолептического изучения ишкембе-чорбасы. Он пока в стороне от туристских троп. Кроме того, жара и рассказ попутчика разожгли мой аппетит.

В трех первых точках питания ишкембе не готовили: там был обычный шикарный — и недорогой — набор. Заведения стояли рядом, и обойти их труда не составило. Четвертое было тоже тут, но — закрыто. А до пятого пришлось идти минут десять по пространству, лишенному тени.

— Ишкембе-чорбасы вармы?

— Есть, есть, бей-эффенди, заходите.

И не успел я плюхнуться на стул, как передо мной поставили грушевидный стаканчик с чаем и салат из помидоров с луком. Я разнежился. Чай снял жажду, салат с дивным турецким хлебом утолил острое чувство голода. Разнежился я совершенно зря, ибо за мной следили. Я не успел еще обмакнуть последний кусочек хлеба в помидорный сок, как раздался жалобный вопль и из кухни в зал выскочили два повара. С ножами они напоминали янычар из исторических фильмов.

Я остолбенел. С другой стороны подбегали два официанта: весь персонал окружил меня. На лицах их был написан ужас. Я быстро оглядел себя, но ничего, способного внушить ужас этим достойным людям, не обнаружил.

— Бей-эффенди, — горестно произнес старший по возрасту официант, — простите нас. Ишкембе-чорбасы нет. Может быть, что-то другое: шиш-кебаб, тавук…

Поняв, что я ни в чем не виноват, я осмелел и перебил его:

— Как — нет? Вообще нет? Но вы же сказали…

— Не вообще нет. Сейчас нет. Его готовят. Но это очень долго. У нас готов шиш-кебаб, тав…

— А когда будет? Будет когда? — Я постучал по своим часам.

— Через час. Всего один час! Он должен быть совсем мягким. Мы его варим с утра.

Мне стал ясен план этих добрых людей: сказать, что нет — нельзя, подать — тоже. Зато, заманив клиента и дав заглотнуть наживку, они рассчитывали, что у него не хватит сил покинуть их. Но близость и недосягаемость искомого лишь укрепили мои намерения.

— Менеджер-бей, — сказал я, соединив международный титул с турецкой вежливостью и тем польстив человеку, который был максимум «гарсон-баши» — старшим официантом, — я приду через час. Я могу заплатить за чай и салат…

Персонал единым энергичным жестом отверг это недостойное предложение. С таких гостей — не берут, таким — платят за честь…

Покинув гостеприимное заведение, где меня полюбили так, что не могли отпустить, пока я не покушал, я час гулял по городу, потом полчаса пил чай в чайхане да еще на полчаса сделал круг и очень точно — по местным понятиям — вернулся.

Гарсон-баши и гарсон просто пребывали в праздничном настроении: очевидно, ишкембе-чорбасы был на подходе. Его же, несомненно, дожидались несколько достойных людей небогатого, но приличного вида, пивших чай. Мне его тоже тут же поставили.

Еще через полчаса передо мной стояла миска, полная сероватого, испещренного красными черточками перца варева, источавшего аппетитный запах мяса, лука и чеснока. Я взял в руки ложку и под дружелюбными взглядами гарсонов отправил ее в рот. Язык и нёбо обожгло, не могу сказать точно от чего: от перца или от температуры блюда. Наверное, от того и другого. Гарсон-баши поставил стакан воды. Дышать стало легче. Глотать — одно удовольствие.

Это было не просто вкусно. Блюдо было нежно, и никакой резиновости резаной требухи я не ощущал: скользковатая и благоуханная, она сама проскальзывала в горло, сопровождаемая глотком холодной воды. Единственным, чего я не мог определить, оставалась, так сказать, классификация блюда. С одной стороны — оно достаточно жидкое, да и само слово «чорба» в названии, напрочь привинченное к требухе притяжательной частицей «сы», означает суп. С другой же — все было настолько густо, что вполне могло сойти за второе. В этих философических размышлениях я завершил трапезу, умяв при этом увесистый ломоть хлеба. Для полного счастья не хватало лишь чайничка чая, и я его немедленно получил.

И с ощущением того, что в обозримом будущем (и немного потом) не смогу уже съесть ничего, я вышел на жару.

Но пожар внутри настолько поддерживал температурный баланс, что я этой жары не замечал.

Не торопясь пошел я к автобусной станции, размышляя: вот в Стамбуле бы жениться! Главное, голову ломать не надо. Была бы рядом ишкембеханэ…