Байоннская ветчина для Гаргантюа

Жители Южной Франции любят говорить, что ветчину из гасконского городка Байонна любил сам гигант и силач Гаргантюа из знаменитого романа Франсуа Рабле. «Почему же именно он?» – спросила я у одного знакомого южанина. «Потому что такую ветчину любят веселые и сильные люди», – ответил он с обезоруживающей улыбкой.

Знаменитая байоннская ветчина

Jambon de Bayonne – байоннскую ветчину – производят на юго-западе Франции. Окорок весом не менее 8,5 кг солят всухую местной каменной солью, которую добывают в устье реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на семь месяцев. За этот период формируются аромат и вкус мяса, оно становится нежным и буквально тает во рту. Байоннскую ветчину можно отыскать на воскресных фермерских рынках, которые разбивают почти во всех городах Франции и, конечно, в Париже. И, понятное дело, она продается в супермаркетах и мясных лавках.

А вот городок Байонна – один из самых живописных в Гаскони. Это столица французской «страны басков» – региона Лапурди. Он уютно расположился между двумя реками – Нив и Адур, у самой испанской границы, и принимает ежегодно тысячи гостей, в том числе и на традиционно испанские зрелища, такие как бои быков. Баски пришли во Францию из Пиренеев и принесли с собой многие горячие и «острые» традиции и обычаи. Проходят в Байонне и карнавалы в испанско-итальянском духе, когда жители города одеваются в бело-красные одежды, поют и танцуют.

Подлинного расцвета Байонна достигла уже в 1154 г. и стремительно развивалась вплоть до XV в. К XV столетию город стал одним из важнейших экономических и политических центров Южной Франции. Сейчас широко известен курортный пригород Байонны Биарриц, расположенный на берегу небольшой бухты в Бискайском заливе Атлантического океана. Биарриц был любимым курортом императора Наполеона III, его жены – красавицы Евгении, английского короля Эдуарда VII и русской знати.

А в XVI столетии, в эпоху религиозных войн между католиками и гугенотами, в здешних местах лечилась от бесплодия прекрасная и утонченная королева Марго, жена короля Наварры Генриха, ставшего властителем Франции Генрихом IV. Но, увы, несмотря на все целебные свойства здешних мест, бедняжка Марго так и не забеременела. А «Добрый король» Генрих развелся с ней и женился на флорентийке Марии Медичи, которая хоть и родила ему сына, но имела косвенное отношение к его насильственной и внезапной смерти от руки фанатика-католика Равальяка.

Байонна возникла на месте римского Лапурдума (III в. н. э.). В IX в. здесь располагалась военно-морская база викингов, которые совершали из Лапурдума-Байонны жестокие набеги на Европу. К XII столетию Байонна превратилась в порт, который, как и вся Аквитания, управлялся англичанами. Британцы получили большой кусок Южной Франции еще после брака Элеоноры Аквитанской с английским королем Генрихом II Плантагенетом. Только в самом конце Столетней войны французскому королю Карлу VII удалось вернуть Южную Францию и, в частности, взять штурмом Байонну. К тому времени речные наносы Адура стали отделять город от порта и, для того чтобы решить эту проблему, вырыли специальный канал.

В XVI столетии в городе появились бежавшие от португальской инквизиции евреи-сефарды, которые научили местных жителей готовить вкуснейший шоколад. Евреи-сефарды вообще много сделали для Байонны: с их помощью город превратился в крупный торговый и ремесленный центр Южной Франции. Слава местных кондитеров, колбасников и оружейников распространилась по Европе. Кстати, штыки впервые стали производить именно в Байонне – потому штык и назывался «багинетом» («байонетом»).

Сейчас Байонна делится на Большую и Малую. В Гранд-Байонне можно полюбоваться замком XIV столетия, точеным, ажурным собором Святой Марии XIII–XVII вв. и живописными торговыми улицами с уютными лавочками, кафе и ресторанчиками. Туристы очень любят здешнюю набережную и причалы Нива, расположенные к востоку от собора Святой Марии.

Малая Байонна славится Баскским музеем, посвященным культуре, истории и традициям этого маленького, но гордого и сильного народа, и прекрасной Галереей мореплавания. В этой галерее вам расскажут, что шкипер Колумба Хуан Себастьян де Элакано был баском. В Байонне расположена красивая и просторная синагога XIX столетия и церковь Сент-Эспри XV–XVII вв.

А в завершение прогулки по городу вам обязательно расскажут, что байоннская ветчина намного лучше испанского хамона, и предложат продегустировать ее в каком-нибудь милом кафе. Но, продегустировав эту отменную ветчину, вы не сможете отказать себе в скромном желании захватить пару-тройку окороков домой. Так что приятного вам гастрономического путешествия!